老酸奶「老」在哪里？真有用皮鞋做的吗？会更香吗？

老酸奶老在哪里？ 

老酸奶明没有国家标准层面准确的定义。只能说很多人眼中的老酸奶，往往买到时候是凝固型、比较浓稠、风味比较传统（比如有发酵的清香、甚至过酸）的酸奶。 

再细究，就得从什么是酸奶说起了。 

按照国家标准，只要是生牛乳加上常用的乳酸菌，就可以做出酸奶了。 要是三十年前，那时候的酸奶可能确实只有牛奶、菌种、糖，再无其他。 

但是现在的大多数酸奶中，我们还是会看到下面这些成分： 

● 含糖配料（如：白砂糖、加糖炼乳） 

● 甜味剂（如：三氯蔗糖） 

● 增稠剂（如：明胶、果胶、二淀粉磷酸酯） 

● 乳化剂（如：单双甘油酯） 

这是因为它们可以让酸奶更甜、更稠，

因此有些“老”酸奶也会添加更多这些成分。 

此外市面上常见的搅拌型酸奶（往往是液态）是先发酵后罐装，而有一些老酸奶（属于凝固型酸奶）是添加菌种后立即灌装，让牛奶直接在包装盒里发酵。 

这也算是工艺上的区别。 

真有用皮鞋做的老酸奶？ 

并没有！ 

“皮鞋做老酸奶”的谣言最早见于2012年4月，谣言称破皮鞋熬制的工业明胶被添加到老酸奶和果冻中。

没想到这个谣言还在流传，而且越传越荒谬，甚至有人以为做老酸奶时会把皮鞋直接扔进去加工，老酸奶都是这么做出来的....... 

酸奶中即便有添加胶，那也都是食用明胶，和皮鞋没啥关系。迄今为止都没有工业明胶用于老酸奶等食品的证据。 

食用明胶有危害吗？ 

不止老酸奶，果冻、乳饮料、火腿肠等等为了追求口感往往会使用一些食用胶，这都是有相应国家标准的合法使用。 

这些食用胶具体无论是明胶、卡拉胶还是黄原胶、果胶，都是无害的。 

比如我们平时经常讨论苹果皮该不该削掉，支持苹果皮不该削掉的一个重要理由就是苹果皮中含有果胶，还是一种很好的可溶性膳食纤维。